Контроль качества кулинарной продукции

Контроль качества кулинарной продукции — важнейшая составляющая деятельности ресторанов, кафе, предприятий пищевой промышленности. Если на стол гостя попадет некачественный товар, репутации производителя будет нанесен серьезный удар. Не удастся избежать и финансовых убытков. В некоторых случаях виновных привлекают к уголовной ответственности. Достаточно вспомнить историю с массовыми отравлениями людей, произошедшую в июне 2024 году.

Чтобы минимизировать риски, необходимо грамотно организовать контроль качества продуктов питания. Благодаря контрольным мероприятиям, которые проводятся на всех этапах (от закупки сырья до продажи готового товара потребителю) удастся исключить вероятность выпуска несвежего или неправильно приготовленного продукта. Повысить эффективность контроля поможет программное обеспечение, разработанное экспертами Консалтинговой группы «ИСУ». После внедрения автоматизированной системы временные и кадровые издержки сокращаются на 30−60%, а ошибки, вызванные невнимательностью сотрудников, исключаются практически полностью.

Контроль качества продуктов общественного питания: задачи, виды, методы

Контроль качества продукции общественного питания — это совокупность процедур, позволяющих проверять ее соответствие установленным стандартам (отраслевым и внутренним). При организации контроля руководствуются федеральными законами (в частности, ФЗ № 29 от 02.01.2020 г. «О качестве и безопасности пищевых продуктов»), ГОСТами, СанПиНами, техническими регламентами. 

Так, ГОСТ Р 51705.1-2001 содержит рекомендации по определению потенциальных рисков в общепите, устранению опасных факторов, разработке системы ХАССП (анализ рисков и критических контрольных точек).

Основная задача контроля качества питания — выпуск свежего и безопасного для здоровья продукта. Если контроль осуществляется на должном уровне, на предприятии не возникнут ситуации с попаданием в блюдо посторонних ингредиентов, недовесом, прочими нарушениями. Вся негодная продукция будет немедленно списана, покупатели сохранят здоровье, а производитель избежит штрафов, размер которых исчисляется сотнями тысяч рублей.

Контроль в общепите является не инициативой предпринимателя, а требованием закона, и он должен охватывать все стадии производственного процесса. Вот основные виды контроля, применяемые в данной отрасли:

• Входной контроль. Проверке подлежит сырье, полуфабрикаты, сопроводительная документация. При поступлении сырья и полуфабрикатов на производство могут проверяться их механические свойства (прочность), физические свойства (плотность, теплоемкость), состав, структура, внешний вид и так далее.

• Операционный контроль включает в себя проверку точности выполнения технологических операций, соблюдения их порядка, рецептур, режимов тепловой обработки, а также правил оформления, хранения и отпуска блюд.

• Приемочный (выходной) контроль. Проводится финальная оценка качества. На этом этапе обычно удается выявить отклонения в маркировке, упаковке, химическом составе (например, превышение нормы нитратов). Заключительная проверка включает тщательное изучение внешнего вида, размеров, веса готового блюда, его соответствия техническим регламентам и СанПиНам. В обязательном порядке проверяется полнота информации, указанной на маркировке. Она должна содержать не только состав продукта, но и сведения о материале упаковки, количестве белков, жиров, углеводов.

Еще одним ключевым этапом контроля качества кулинарной продукции является бракераж. В состав бракеражной комиссии могут входить старшие повара, шеф-повар, технологи и руководитель производства. 

Комиссия дает оценку готовых продуктов и блюд: их качества, соответствия рецептуре, фактической массы, температуры отпуска и правильности хранения на раздаче (когда речь идет о ресторанах и кафе). Этот же орган проводит выборочные проверки, если на предприятие поступают жалобы от потребителей либо розничных сетей.

Главным методом контроля качества пищевых продуктов служит органолептический метод. Данный способ включает оценку внешнего вида, цвета, запаха и консистенции кулинарных изделий.

Качество продукта также можно оценить с помощью других методов, таких как анализ микробиологических и физико-химических показателей. 

• В первом случае проверяется соблюдение санитарных и технологических требований в процессе изготовления, хранения, перевозки, реализации товара. Перечень микробиологических показателей специфичен для каждого вида кулинарной продукции. 

• Физико-химический метод подразумевает определение пищевой ценности, то есть таких показателей, как кислотность, содержание щелочи, массовая доля соли, сахара, влаги, жиров.

   

Преимущества автоматизации контроля качества пищевых продуктов

Российские производители кулинарной продукции, привыкшие к серьезной конкуренции и жестким требованиям законодательства, уделяют особое внимание организации контроля. Однако даже правильно налаженная система контроля качества продуктов общественного питания способна давать сбои. 

Благодаря внедрению разработки от компании «ИСУ» она будет работать безотказно. Издержки на осуществление проверок снизятся, качество повысится, и руководство сможет обоснованно повысить ценник.

В качестве примера можно привести реализованный нами проект автоматизации известной кондитерской фабрики «SweetHome». Установка программного комплекса позволила интегрировать все процессы в единую систему отчетности, ввести удобный электронный документооборот вместо устаревшего бумажного, избавиться от необходимости выполнения рутинной работы, повысить рентабельность.

Автоматизированная система контроля позволяет:

1. Четко структурировать работы, благодаря автоматическому формированию списков задач.

2. Исключить непродуктивные виды деятельности.

3. Сократить штат до нескольких ключевых сотрудников.

4. Минимизировать риски выпуска товара низкого качества.

Закажите бесплатное тестирование разработки, и мы продемонстрируем, насколько эффективно может работать система контроля качества кулинарной продукции!